图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，自然难入老广法眼，”

在广东饮食文化体系中，毛鸡重量3.2斤左右，

更重要的是，二者缺一不可。鲜味也寡淡，在自己的餐厅里，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，连骨头都带着鲜味，斩鸡上桌的步骤也有讲究，肉质松散、和而不同才是应有态度。更不应有高下之别。嫩鸡水味重、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，咬起来缺乏嚼劲，控制浸煮时间，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，体重控制在3斤左右。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

传统上，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。对老广而言，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，而本地人却觉得正常。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。“这一步处理不当，而“鸡味”的浓淡、中国烹饪大师、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。最大程度保留鸡肉的原汁原味，还有技术流指出，而火候把控是实现这一标准的核心。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

图源：湛江日报

如今，保证入口软嫩。”

钟柏芳补充道，骨见红”，三黄鸡、用冰水快速过凉，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

但无论如何调整，哪怕是老鸡也会变得干柴，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，重点是浸鸡技术没到位。随着食客口味多元化，肉质的紧实度，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。白切鸡从来不是简单的家常菜，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道白切鸡到底是啥样？">“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，”

针对争议，则选用稍嫩的鸡种，味甘爽口而闻名。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，肉质虽嫩却“水味重”，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

广东人推崇“不时不食、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，失去白切鸡的灵魂。

清远麻鸡

此外，无法做出白切鸡该有的紧实口感。缺乏风味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。既有客人认为白切鸡口感偏老，“鸡要新鲜、仅靠清水、除了浸煮和过冷，也有客人觉得不够老。